23. luglio 2021
Il prefermento grezzo gestito a freddo! Oltre alla biga classica che va gestita completamente ad una temperatura di 18/20°, possiamo utilizzare un prefermento che si avvicina molto il quale va gestito a freddo. Questo è il prefermento grezzo. Vediamo quali sono i pro e i contro rispetto alla biga classica: PRO: i vantaggi di utilizzare il prefermento grezzo nel nostro impasto sono la flessibilità, poiché avere un prefermento ad una temperatura bassa e controllata ci permette di utilizzare...
20. febbraio 2020
La “forza”della farina" è indicativa della tenacia dell’impasto e della sua resistenza alla lievitazione. Quindi più alto sarà il valore di W (es. W=180) e più lungo sarà il tempo di lievitazione. Per contro aumenterà anche il tempo di maturazione e quindi aumenterà il tempo di utilizzo del'impasto. Se avete fretta quindi scegliete una W bassa, se preparate l'impasto per mangiare la pizza il giorno dopo, allora usate una farina con una W elevata. Più la farina è raffinata, più...
14. febbraio 2020
Il sale: un elemento importantissimo in cucina poiché dà sapore al cibo e lo conserva. Ma per quanto riguarda l’aggiunta di questo ingrediente nell’impasto della pizza, il discorso cambia. Secondo la ricetta per creare l’impasto perfetto, lo possiamo aggiungere per ultimo magari disciolto in acqua per non interferire con il processo di lievitazione: la dose è 20 gr per chilo di farina. Ma il sale da cucina che cos’è? È un composto chimico di sodio e cloro, in cristalli, che...
13. febbraio 2020
L’impasto della nostra pizza ha un carattere tutto suo: il desiderio della leggerezza, la pazienza per crescere senza fretta e la saggezza delle antiche farine.🌾 #lamalfitanaponcarale #pizzeria_lamalfitana #pizza #pizzalover #pizzanapoletana #pizzatime #poncarale #brescia #impasto #lungalievitazione #lievitazionesenzafretta
13. febbraio 2020
E importantissimo il contatto, e l’unico modo per parlare con l’impasto, l’unico modo di capirlo per dare sempre il massimo... 💪 #lamalfitanaponcarale #pizzeria_lamalfitana #pizza #integrale #pizzaintegrale #poncarale #brescia #montirone #bagnolomella
13. febbraio 2020
Dedicati a lei e lei ti darà grandi soddisfazioni. Prenditene cura, lasciala crescere e trasformala in qualcosa di straordinario. #lamalfitanaponcarale #pizzeria_lamalfitana #pizza #pizzalover #pizzatime #pizzanapoletana #poncarale #brescia
12. febbraio 2020
L’impasto è pronto, la teglia anche, il forno ha raggiunto la temperatura ideale, la fame si fa sentire.. E’ il momento di stendere la pasta! Ma come si fa? C’è chi a casa usa il mattarello, ma in realtà non è il procedimento più corretto per ottenere una buona base alveolata e areata al punto giusto. L’impasto va trattato con i guanti! Iniziamo a stendere lo spolvero per lavorare megio, poi appoggiamo il panetto e iniziamo con le punte dei polpastrelli a “pigiare”...
12. febbraio 2020
Quando si parla di spolvero, non è esattamente togliere la polvere farinosa anzi, è quasi un’aggiunta! Ma allora cos’è? Lo spolvero è una farina selezionata appositamente da stendere sul banco di lavorazione. Normalmente viene utilizzata la semola di grano duro per questo compito; e così avremo uno Spolevero grosso di farina di semola e lo Spolvero fine per cui viene riutilizzata la semola rimacinata. Questo ingrediente extra, ha in realtà un ruolo molto importante per la lavorazione...
12. febbraio 2020
Vi siete mai chiesti perché il cornicione della pizza ha i “buchi”? La quantità e la grandezza di questi buchi sono l’alveolatura . Ma come si formano? Una volta impastati gli ingredienti, grazie al riposo avviene tutta una serie di processi in cui sono complici il lievito, la forza della farina, i tempi di lievitazione e la temperatura. Il lievito si nutre degli zuccheri della farina e produce anidride carbonica. Questo gas con il calore si espande rimanendo intrappolata nella gabbia...
12. febbraio 2020
Affascinante, misteriosa e incerta. La storia delle origini della #pizza è più complessa di quel che si può pensare! C’è addirittura chi sostiene che gli azzimi cotti da Mosè durante la fuga dall’Egitto fossero delle rudimentali pizzette, ma le prime attestazioni scritte di tale parola risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997 e, qualche secolo dopo, in un contratto di locazione dell’inizio del 1200. Nel XVI secolo a Napoli ad un pane schiacciato venne dato il nome di pizza,...